Experimento do NIH com a classificação brasileira de ultraprocessados mostra que dieta rica nesses alimentos leva a 500 calorias extras por dia e ganho de quase 1 quilo em apenas duas semanas

Em 2019, pesquisadores dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos (NIH) realizaram um dos experimentos mais rigorosos já feitos sobre o impacto dos alimentos ultraprocessados. Vinte adultos saudáveis foram internados por quatro semanas. Durante duas semanas receberam uma dieta composta predominantemente por ultraprocessados; nas outras duas, uma dieta baseada em alimentos in natura e minimamente processados. As duas dietas foram cuidadosamente igualadas em calorias oferecidas, macronutrientes, açúcar, sódio e fibras. Os participantes podiam comer à vontade.

O resultado foi claro e impressionante: quando consumiam a dieta ultraprocessada, as pessoas ingeriam espontaneamente cerca de 500 quilocalorias a mais por dia. Em apenas 14 dias, ganharam em média 0,9 kg. Quando voltaram para a dieta de alimentos minimamente processados, perderam a mesma quantidade de peso. O estudo foi publicado na revista Cell Metabolism e se tornou um marco na ciência da nutrição.

O que torna esse trabalho especialmente relevante para o Brasil é a classificação usada: o sistema NOVA, desenvolvido pelo epidemiologista Carlos Augusto Monteiro e sua equipe da Faculdade de Saúde Pública da USP. Foi a primeira vez que um ensaio clínico randomizado de alta qualidade testou diretamente a hipótese central da classificação NOVA — de que o grau de processamento industrial dos alimentos, e não apenas sua composição nutricional, influencia o quanto comemos.

Como o estudo foi desenhado e por que ele é tão forte

Os participantes viveram no centro clínico do NIH durante todo o período. Todas as refeições foram preparadas e servidas pelos pesquisadores. Não havia possibilidade de “trapacear” ou de subestimar o que se comia. As dietas foram matched de forma meticulosa: mesma quantidade de calorias disponíveis, mesma proporção de carboidratos, proteínas e gorduras, mesma quantidade de fibras e de açúcar. A única grande diferença era o grau de processamento.

Na fase ultraprocessada, os pratos incluíam itens como cereais matinais açucarados, pães industrializados, embutidos, biscoitos, refrigerantes, iogurtes adoçados e refeições prontas. Na fase minimamente processada, havia frutas frescas, vegetais, grãos integrais, carnes e peixes preparados na hora, ovos e leguminosas. Os participantes não sabiam qual era o objetivo do estudo e comeram o quanto quiseram em ambas as fases.

A diferença de 508 kcal por dia (em média) veio principalmente de um maior consumo de carboidratos e gorduras na dieta ultraprocessada. A ingestão de proteína permaneceu praticamente igual. O peso corporal acompanhou de perto a ingestão calórica: quem comia mais ganhava peso de forma proporcional.

O que explica o excesso de calorias

Várias hipóteses foram levantadas. Alimentos ultraprocessados tendem a ser mais densos em energia, mais macios, mais fáceis de mastigar e engolir rapidamente, e formulados com combinações de açúcar, gordura e sal que hiperestimulam o sistema de recompensa do cérebro. Eles também costumam ter menor poder de saciedade por unidade de energia. O estudo do NIH mostrou que, mesmo quando a densidade calórica e a composição de macronutrientes são controladas, o grau de processamento ainda influencia o quanto se come.

Carlos Monteiro, em entrevistas posteriores, destacou que o experimento confirmou o que estudos observacionais já sugeriam há anos: ultraprocessados são “desenhados para enganar o apetite”. A pessoa quer comer sempre mais. No Brasil, onde o consumo de ultraprocessados já responde por cerca de 20% das calorias diárias da população e continua crescendo, o dado de 500 calorias extras por dia tem peso prático enorme.

Números e consequências para a saúde pública brasileira

Quinhentas calorias extras diárias equivalem, em termos aproximados, a um quarto das necessidades energéticas de um adulto médio. Em duas semanas, o ganho de quase 1 kg é consistente com a física do balanço energético. Se o padrão se mantiver ao longo de meses ou anos, o impacto sobre o peso corporal e o risco de doenças metabólicas é previsível e grave.

Dados do Vigitel e da Pesquisa de Orçamentos Familiares mostram que o brasileiro tem reduzido o consumo de arroz, feijão e hortaliças enquanto aumenta a compra de biscoitos, refrigerantes, embutidos e refeições prontas. O estudo do NIH oferece uma explicação causal direta para parte desse fenômeno: não é apenas falta de informação ou de força de vontade. A formulação dos ultraprocessados favorece o excesso de consumo de forma quase automática.

Limitações e o que o estudo não diz

O experimento foi de curta duração (duas semanas em cada dieta) e envolveu apenas 20 pessoas. Não é possível afirmar que o mesmo excesso de 500 kcal ocorreria indefinidamente. Algumas pessoas podem se adaptar com o tempo. Além disso, o estudo não testou o efeito de ultraprocessados dentro de uma dieta geral saudável versus uma dieta ruim; as duas condições foram extremas (quase 80% de ultraprocessados versus praticamente zero).

Ainda assim, a qualidade metodológica é alta e os resultados são consistentes com dezenas de estudos observacionais e com a experiência clínica de nutricionistas e médicos. Revisões posteriores, incluindo análises publicadas no The BMJ, associaram o consumo elevado de ultraprocessados a dezenas de desfechos adversos de saúde, desde obesidade e diabetes até depressão e doenças cardiovasculares.

O que fazer na prática no Brasil

A mensagem não é demonizar todos os alimentos industrializados. Alguns processados (como azeite, iogurte natural, pão integral de fermentação longa) são perfeitamente compatíveis com uma dieta saudável. O problema está na categoria dos ultraprocessados — aqueles que contêm substâncias raramente usadas na cozinha doméstica (aromas, emulsificantes, corantes, texturizantes) e que são formulados para serem hiperpalatáveis e de consumo rápido.

Estratégias práticas incluem: ler a lista de ingredientes (quanto mais longa e com nomes estranhos, maior a chance de ser ultraprocessado); priorizar o preparo de refeições em casa; manter o feijão, o arroz, as hortaliças e as frutas como base do prato; e reduzir a frequência de refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos, embutidos e refeições prontas congeladas.

Restaurantes, escolas e programas de alimentação coletiva também podem contribuir ao oferecer mais opções baseadas em alimentos in natura e minimamente processados.

Conclusão

O experimento do NIH, usando a classificação criada por pesquisadores brasileiros, deu à ciência uma evidência causal sólida: ultraprocessados levam as pessoas a comerem mais, mesmo quando as calorias e os nutrientes são igualados. O ganho de quase 1 kg em duas semanas e o excesso diário de 500 calorias não são detalhes menores. São sinais de alerta para uma população que já luta contra o excesso de peso e as doenças crônicas.

A boa notícia é que a solução está ao alcance da mão e da tradição culinária brasileira: voltar a cozinhar, valorizar o feijão, as hortaliças e os alimentos de verdade. A ciência agora confirma o que a cozinha de casa sempre soube.

O papel de Carlos Monteiro e a classificação NOVA no cenário mundial

A classificação NOVA, proposta pelo grupo da USP, dividiu os alimentos em quatro grupos: in natura ou minimamente processados; ingredientes culinários processados; alimentos processados; e ultraprocessados. Foi a primeira a colocar o grau de processamento industrial no centro da análise, em vez de focar apenas em nutrientes isolados. Hoje ela é usada por pesquisadores em dezenas de países e influenciou guias alimentares, incluindo o brasileiro.

O estudo do NIH deu à NOVA o que faltava: um ensaio clínico controlado de alta qualidade. Antes, as evidências eram majoritariamente observacionais. Agora existe prova experimental de que o tipo de processamento altera o comportamento alimentar de forma mensurável e rápida.

Exemplos concretos de ultraprocessados comuns no Brasil

No supermercado brasileiro, ultraprocessados aparecem em praticamente todas as prateleiras: refrigerantes, néctares, biscoitos recheados, salgadinhos de milho, embutidos, nuggets, pizzas congeladas, macarrão instantâneo, iogurtes com sabor, cereais matinais açucarados, barras de cereal, molhos prontos e até muitos produtos vendidos como “fit” ou “integrais” que contêm longas listas de aditivos.

A troca prática não precisa ser radical. Substituir o refrigerante por água com limão ou chá, o biscoito recheado por fruta com pasta de amendoim natural, o embutido por ovo ou frango desfiado e a refeição pronta por um prato feito caseiro já reduz drasticamente a carga de ultraprocessados.

O que a ciência ainda investiga

Pesquisadores continuam explorando os mecanismos: textura, velocidade de ingestão, efeito sobre hormônios da fome e da saciedade, impacto no microbioma e possível ação de aditivos específicos. Estudos mais longos e com amostras maiores estão em andamento. Enquanto isso, a evidência acumulada já é suficiente para orientar políticas públicas e escolhas individuais.

No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014, com atualizações) já recomenda evitar ultraprocessados. O estudo do NIH reforça essa orientação com dados experimentais robustos.

Conclusão final

Quinhentas calorias a mais por dia e quase um quilo a mais em duas semanas não são detalhes. São o resultado mensurável de um padrão alimentar que se espalhou pelo mundo e, no Brasil, substituiu parte da dieta tradicional. A ciência, liderada em parte por pesquisadores brasileiros, mostrou o caminho. Cabe agora à sociedade, às famílias e às políticas públicas traduzir essa evidência em pratos mais simples, mais próximos da cozinha de verdade e menos dependentes da indústria de formulação hiperpalatável.

Fontes: Hall et al., Cell Metabolism 2019; entrevistas e artigos de Carlos Augusto Monteiro; revisões no The BMJ; Guia Alimentar para a População Brasileira; dados do Ministério da Saúde e IBGE.