Max Jaques: “O fubá se faz a polenta, mas também o bolinho caipira, a broa, o pastel de angu” e a despensa pode esconder várias receitas

Um pacote de fubá pode permanecer meses na cozinha associado praticamente a uma única preparação.

Para algumas famílias, significa bolo.

Para outras, polenta.

O chef e pesquisador Max Jaques propõe olhar de outra forma para ingredientes cotidianos. Ao falar sobre a diversidade da cozinha brasileira, ele lembra que “do fubá se faz a polenta, mas também o bolinho caipira, a broa, o pastel de angu”.

A frase chama atenção para algo que acontece frequentemente dentro das despensas: não faltam necessariamente ingredientes. Falta repertório para enxergar outros destinos para aquilo que já foi comprado.

Fubá é milho transformado

O Livro Único inclui milho entre os cereais e cita fubá entre seus subprodutos.

A moagem modifica o modo como o cereal entra na cozinha.

Em vez de grãos, aparece como material capaz de engrossar, formar massas e participar de pães e bolos.

Essa mudança explica parte de sua versatilidade.

A mesma farinha pode receber água e formar uma preparação cremosa, entrar em uma massa de forno ou participar de receitas modeladas.

Polenta é apenas uma das possibilidades

Na polenta, o fubá encontra líquido e calor.

O amido absorve água e a mistura ganha corpo.

Quando servida imediatamente, pode permanecer cremosa.

Quando esfria em uma forma, ganha estrutura suficiente para ser cortada e depois assada, grelhada ou preparada de outras maneiras.

Só essa receita já demonstra como um ingrediente pode produzir texturas distintas sem ser substituído.

Mas Jaques amplia a lista para broas, bolinhos e pastel de angu.

A cozinha brasileira guarda essas transformações

O chef usa o fubá como parte de um argumento maior.

No mesmo trecho, ele lembra que feijão pode virar salada, pirão, tutu, caldinho ou bolinho e que arroz pode aparecer com legumes, em preparações de forno, doces e até bolo.

A mensagem é menos sobre uma receita específica e mais sobre repertório.

Ingredientes básicos não precisam ser repetitivos.

A repetição costuma estar na forma como foram aprendidos.

O pastel de angu mostra como a função muda

Em uma preparação, o fubá é acompanhamento.

Em outra, pode se tornar a própria massa que envolve um recheio.

Essa diferença é especialmente interessante.

Um mesmo produto muda de categoria dentro do prato conforme a técnica.

Isso também acontece com o arroz que vira bolo ou com o feijão transformado em bolinho.

A identidade culinária não está presa ao lugar do ingrediente no almoço tradicional.

Broa leva o cereal para o café

A associação entre fubá e pratos salgados desaparece quando ele entra em broas e bolos.

A cozinha passa do almoço para o café da manhã ou da tarde.

A textura também muda.

O ingrediente que poderia produzir um creme úmido aparece dentro de uma massa assada.

Esse trânsito entre momentos do dia ajuda a explicar por que ingredientes tradicionais conseguem permanecer relevantes por gerações.

Uma despensa versátil pode ser pequena

Existe uma vantagem prática nessa maneira de pensar.

Se cada receita exigir um conjunto completamente diferente de produtos, cozinhar em casa exige estoque maior.

Quando um mesmo ingrediente serve para várias preparações, a despensa se torna mais eficiente.

Fubá, arroz, feijão e outros alimentos básicos conseguem circular por pratos diferentes.

A variedade passa a vir da técnica e das combinações.

Criatividade não significa descaracterizar tudo

Explorar possibilidades não exige transformar cada receita tradicional em experimento.

Polenta continua sendo polenta.

Broa continua tendo sua história.

O objetivo não é misturar tudo indiscriminadamente.

É reconhecer que a tradição brasileira já desenvolveu inúmeras soluções para os mesmos ingredientes.

A criatividade muitas vezes consiste em recuperar uma possibilidade que outra região ou geração já conhecia.

A frase de Max Jaques funciona justamente porque é concreta.

Um pacote.

Quatro destinos.

E a sensação de que talvez a despensa tenha mais receitas do que parecia.