O fubá consegue formar uma crosta crocante sem mergulhar o alimento no óleo: por que uma camada fina funciona melhor

Empanar peixe ou peito de frango costuma significar passar o alimento por farinha, ovo, farinha de rosca e, depois, mergulhá-lo em óleo quente.

Existe uma técnica muito mais simples que utiliza um ingrediente comum na cozinha brasileira: o fubá.

No livro Segredos de Chef, Valdeir Fernandes recomenda temperar o filé, passar fubá dos dois lados pressionando levemente e utilizar apenas um fio mínimo de azeite na frigideira ou levar a preparação ao forno. O próprio chef chama atenção para um detalhe importante: a camada não deve ficar grossa demais.

Essa pequena observação ajuda a explicar por que alguns empanados caseiros ficam crocantes e outros terminam com uma cobertura seca, quebradiça e que se desprende do alimento.

Quanto mais farinha, pior pode ficar

É tentador imaginar que uma camada generosa produzirá mais crocância.

Na prática, o excesso cria uma cobertura espessa que precisa absorver umidade e gordura para cozinhar adequadamente. Se isso não acontece, algumas áreas permanecem com gosto de farinha crua.

Além disso, uma crosta muito pesada se desprende com facilidade.

Ao pressionar uma fina camada de fubá sobre a superfície já temperada, parte das partículas adere à umidade natural do peixe ou do frango.

O calor então atua diretamente nessa cobertura fina, favorecendo o tostado.

Secar o alimento antes ajuda

Peixes descongelados e filés de frango podem acumular água na superfície.

Se entrarem muito molhados no fubá, formam uma pasta irregular. Na frigideira, essa umidade também precisa evaporar antes que a superfície consiga dourar.

Usar papel absorvente delicadamente antes de temperar melhora o contato entre a cobertura e a carne.

Isso é especialmente importante no peixe, cuja estrutura costuma ser mais delicada.

O filé deve ser manipulado sem apertar excessivamente.

O fubá oferece uma textura diferente da farinha de rosca

Farinha de rosca cria uma cobertura com partículas relativamente grandes.

O fubá possui uma granulação própria e produz uma crosta diferente, geralmente mais fina e com textura perceptível.

Ele também acrescenta o sabor do milho.

Isso combina particularmente bem com peixes, frango e preparações brasileiras que já utilizam milho em outros componentes.

Não é necessário adicionar uma sequência longa de temperos. Sal e pimenta podem ser suficientes, como sugere Fernandes. Ervas, páprica ou outros condimentos podem ser acrescentados quando fizerem sentido para o prato.

A frigideira não precisa estar cheia de óleo

Um fio de gordura ajuda a distribuir o calor pela superfície.

A quantidade deve ser suficiente para untar a panela, especialmente quando ela possui boa capacidade antiaderente.

O filé entra apenas quando a frigideira já está aquecida.

Se a temperatura estiver muito baixa, o empanado permanece úmido durante mais tempo. Se estiver excessivamente alta, o fubá escurece antes que o interior cozinhe.

Fogo médio costuma oferecer maior controle.

Virar repetidamente também não ajuda. É melhor permitir que uma face forme estrutura antes de movimentar.

No forno, o desafio é outro

O próprio chef apresenta o forno como alternativa para obter crocância.

Nesse método, uma assadeira já quente ou uma grade pode ampliar a circulação de calor.

Espaçar os pedaços evita que o vapor de um alimento umedeça o seguinte.

Uma pequena quantidade de gordura sobre a superfície também pode favorecer o douramento.

O resultado não será idêntico ao de uma fritura por imersão. A vantagem está justamente em criar outro tipo de empanado, mais fino e com menos gordura incorporada.

O peixe exige atenção ao ponto

Uma crosta bonita não compensa um filé ressecado.

Peixes finos cozinham rapidamente. Quando a cobertura já está dourada, prolongar demais o tempo pode tornar a carne seca.

Filés mais grossos podem terminar no forno depois de ganhar cor na frigideira.

No frango, é ainda mais importante garantir que o centro esteja completamente cozido.

A espessura uniforme ajuda bastante. Pedaços muito diferentes terminam em momentos distintos.

O empanado não precisa esconder o ingrediente

A ideia mais interessante da técnica é justamente essa.

Em vez de criar uma armadura grossa em volta do peixe ou do frango, o fubá forma uma película capaz de acrescentar textura.

O alimento continua sendo protagonista.

O segredo não está em encontrar um produto milagroso que imite uma fritura profunda com zero gordura. Está em perceber que crocância pode nascer também de uma superfície relativamente seca, de uma camada fina e do contato correto com o calor.

Às vezes, a melhor cobertura é justamente aquela que quase não parece estar ali.